三立新聞／綜合報導

不知道大家有沒有發現市面上「平價串燒攤」越來越少，除了因為通膨以及工資上漲外，還有一個很大的原因就是串燒需要花很多時間前置作業，以雞脖子來說，光是「切」跟「串」這兩個動作，一串就要花5分鐘，而且針對不同肉品、海鮮也有不同烤法，對比火鍋就有明顯差異，今天的新聞深一度就帶您來看，壓垮平價串燒的這根最後稻草。

▲串燒大量的人力與技術需求，導致市面上的平價串燒攤越來越少。

現在時間下午三點鐘串燒店員工已經進駐廚房，提早在開業前兩個半小時展開備餐大作戰，為何比其他餐飲業更早忙碌，帶您揭密串燒店背後秘辛。

從備肉開始就不是簡單的事，切雞脖子上這層薄薄的肉，除了得細心還考驗刀工，肉不能斷裂才能串在竹籤上，串法要靠八字環繞才能固定住，雞脖子光是切與串的動作，一串就得花上五分鐘。

▲下午三點鐘，串燒店員工已經進駐廚房提早展開備餐大作戰。

備料大魔王第二名是處理雞屁股，拔完毛後得先去除骨頭，小小一顆不能切到旁邊的肉，為了將多餘毛髮清除，最後清洗一遍才算完工，光前置處理至少得花十五分鐘。

其他同事也沒閒著，一位負責生火，另外兩人幫忙退冰、煮醬汁，剩下一位則先將需過油的食材拿去油炸，這是串燒餐廳的日常。

▲備餐除了得細心還考驗業者刀工，肉不能斷裂才能串在竹籤上。

串燒店業者余育雲：「都沒有簡單的，豬肉…因為我們也要區分它每個部分比較要平均，總不能太肥的放在一起，太瘦的放在一起，那就不好吃啦。」

串燒店業者余育雲：「要不要再厚一點，我們這個牛舌要不要再厚一點。」

老闆娘時不時盯場確認員工SOP有做確實，但客人來了才是考驗的開始，餐期尖峰時段肉串都得一起烤，但牛、雞、豬、海鮮熟度及烤法都不同，考驗師傅功力。

▲雞屁股處裡非常費工，拔完毛後得先去除骨頭，還不能切到旁邊的肉。

串燒店師傅阿默：「牛肉通常都是用大火，客人都喜歡吃大概五、六分熟，你要外面是熟的，然後裡面有點生，雞肉蔥串它有皮的部分就沒辦法用到中火，要小火慢慢去烤皮它那個皮才會脆。」

吊車台南烤肉不只有火候之分，還有些師傅才知道的小眉角。

▲業者表示，烤牛肉通常用大火，因為客人都喜歡吃大概五、六分熟的牛肉。

串燒店師傅阿默：「雞肉通常它帶皮的地方會有點油脂，所以烤的時候它的油脂會出來，我會先把它甩掉再烤，不然它會一直冒火。」

像這位師傅從學徒開始慢慢學，至少花三年才學會烤這個動作，顧爐火抓緊時間翻面很忙碌，對比其他餐飲業，像是火鍋備餐時僅需將蔬菜、火鍋料放入盤子內，備好一盤約三分鐘，等客人點餐時再現切冷藏肉以及準備湯頭，不用一分鐘就能上桌。

▲雞肉帶皮部分在烤的時候產生大量油脂，業者會先將油甩掉再炭烤。

火鍋店店員：「您好，幫忙送上柴魚昆布湯。」

而烹煮蔬菜以及肉類通通由消費者自己來，醬料、飲料區也是DIY，對於店家來說省下不少人力。

餐飲業公關高林禎：「客人點了各式風味的湯底，再去針對客人點的湯品去做不同的一個製作，大概是需要兩到三分鐘的時間，就可以製作完成湯品的部分。」

▲消費者在火鍋店用餐大多是DIY，對於店家來說省下不少人力。

需要花時間備餐的串燒人力與技術需求大，成了通膨及工資上漲情形下，壓垮平價串燒的最後一根稻草，像這間連鎖串燒攤最早開在新莊夜市，後來因為消費者銳減搬到大馬路上，再加上原物料上漲，從十年前的一串10元漲到18元，而他們只是其一，國內整體平價串燒攤少了近3成。

餐飲業公關高林禎：「人力去做備餐的狀況之下，如果說比較低單價這些產品，可能慢慢就會因為人力的成本支出，還有食材成本的調漲，都會因為這樣子因素就慢慢地不見。」

要嘛漲價、要嘛直接收攤，人力需求極大的小小串燒若真要存活，無人化轉型他們絕對排得上前幾名。

▲串燒店大量的人力與技術需求，成了通膨及工資上漲情形下，壓垮平價串燒的最後一根稻草。